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一場關于咖啡的盲品實驗 告訴你冰咖啡和熱咖啡風味之源


通常我們說到咖啡的適宜溫度,大多都應該在75℃左右。而麥當勞當年那杯被老太太索償300萬美金的聲名狼藉的咖啡,88℃。根據庭審時的一些資料,據說當年麥當勞內部產品質量手冊上的指引,是以96℃的水沖泡咖啡,以保證咖啡到達消費者手上時為82℃-88℃。這個溫度設置,據說是根據咖啡專家的建議,為了發揮咖啡的迷人香味,保證在消費者飲用時口感最佳及味道

醇厚而厘定。那么,究竟如何把握一杯咖啡的溫度呢?0℃與85℃的咖啡是否能帶來冰火兩重天的體驗?我們來做個實驗吧!

一場關于咖啡的盲品實驗

此前某咖啡品牌推出“適應一切水溫的咖啡”產品。那么,咖啡迷們不再需要死守專家們所說的“溫度標準”,而可以全天候隨心所欲地喝了?在咖啡迷的眼里,一切沒有定論。而咖啡的最佳溫度,也與咖啡豆、與水、與時間相關。好吧,作為意欲體驗咖啡各種細微不同滋味的咖啡迷,我們來做個實驗。

咖啡豆選的是尼泊爾雪山咖啡豆。這種咖啡豆因為生長環境晝夜溫差大,而雪山積雪天氣長年不變,因此咖啡豆木質素較厚,口味純凈,作為測試對象水平穩定平均,可以突出不同水質溫度對咖啡的作用。四種不同水質不同溫度,則分別是85℃的純凈水、85℃阿爾卑斯山礦泉水,以及冰凍蘇打水和冰凍國產礦泉水。

第一杯,是體現咖啡豆原味的85℃純凈水。咖啡入口味道清淡順滑,風格平均,沒有太多后味。

而第二杯,同樣是85℃高溫,但由于礦泉水中所含礦物質較多,水質較硬,與咖啡反應激烈,入口澎湃,咖啡中的結構明顯,口感強烈陽剛,后味亦非常豐富。

第三杯,直接將冰凍的蘇打水,倒入意式Espresso咖啡中。蘇打水的氣泡與咖啡豆本身油脂迅速結合發泡,頗具沖擊力的視覺效果。不過入口則感覺蘇打水味極重,稍帶苦味,Espresso本身香氣被掩蓋。及至泡沫散去,Espresso的咖啡因子才開始蘇醒,發出甜甘之味,上顎甚至有些甜味回甘。

而第四杯,小編將同樣的一份咖啡豆磨粉,加入比平常熱水多一倍的國產冰凍礦泉水中。這次玩“低溫萃取”,并非現場立即可喝。咖啡要在冰箱里冷凍放置8小時,令其在冰礦泉水中充分浸潤萃取。不過記者8小時后嘗試,口味平淡,也無甚后味,雖順滑但咖啡已無甚性格,成為非常柔和去除特性毫無棱角的模樣。

事實證明,不同溫度不同水體,可以帶出同一種咖啡的不同特性。那么你所心儀的那一杯咖啡,會選擇怎樣的搭配?

高溫澎湃,低溫收斂

“咖啡是一項平衡之道。比如深度烘焙的,溫度可以稍低,而淺烘焙的,溫度就要高些,才能把咖啡中的風味釋出。”梁朝雄說,“一般的精品豆,也就是莊園豆,通常要用90℃以下的水沖泡,否則水溫太燙,咖啡中的雜味也統統被釋放,風味過于混雜,反而不佳。”梁朝雄的咖啡經向來都是偏理性的。

日本人可以花8小時等一杯冰咖啡,因為他們玩的是冰滴咖啡,用冰水緩慢地整體萃取,嚴格控制每3秒2滴。8小時的冰滴過程,同時也是體驗一種生活態度。而同樣作為冰濾咖啡的越南冰咖啡,則是另一種風味。大概所有去過越南的人,都不會忘記那些街頭風味獨特的越南冰咖啡。其實越南的羅巴斯塔豆,產量排名全球第二,但并不算高級,價格低廉。而越南人就發明出這種冰滴咖啡,很好地利用加冰收斂的功效,將咖啡中不那么好的雜質雜味鎖住,令口感順滑,價格不高的咖啡豆也可以做出怡人爽口的效果。

總括而言,我們可以這么說:如果要玩咖啡的不同溫度,想要更澎湃地激發咖啡效果,用熱水當然太熱會令雜味析出;如果咖啡豆本身不算上佳,那么可以考慮用冰收縮,令雜質味道不至散發。高溫澎湃,低溫收斂,這就是咖啡的溫度模式。

那么,現在你的那杯風味俱佳的咖啡,溫度是多少?


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