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什么是Crema???


當熱水在高壓下沖擊咖啡粉時,會乳化咖啡粉中的不可溶性油脂,同時還會飽和地溶解入大量二氧化碳,其數量遠大于常壓下熱水的溶解度,這就是為什么當液體從把手流出時會立刻出現無數細小的泡沫。但這并不能完全解釋“Crema”(克麗瑪),你平日打開一罐可樂,我們也能看到無數的泡泡涌上來,但它們根本無法持久,這里面的原理何在?

Crema原理

1、蛋白質和蛋白黑素的原由:咖啡泡沫是通過蛋白質和蛋白黑素在烘焙過程中由一組混合物化學反應產生的,蛋白質和蛋白黑素都不是親水性的物質,所以當熱水沖擊時,他們自然地分布在氣泡的表面,從而能夠更多的接觸空氣,由此產生了無數細小的泡泡,于是,我們有了—泡沫。

2、油脂(意思是指“油”和“脂”兩種物質,脂為固態,油為液態),而油脂的存在是不利的,油脂經常會破壞泡沫的結構以至造成失敗的結果。

3、咖啡里的油將會導致crema在幾分鐘內迅速消失嗎?答案既是對的也是錯的。表面活性劑是溶解在水里的,而由于地心引力的作用,泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面,使得泡沫變得的脆弱、搶劫彈性,然后迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關。

Crema的顏色告訴了我們什么?

萃取不足 espresso Crema的顏色

萃取過度 espresso Crema的顏色

Crema的顏色由來

1、crema的顏色應該是淡淡的棕紅色:但黃白色或者非常的黑近乎燒焦的棕色又是代表著什么?答案來自于飲料,因為crema實際就是二氧化碳的氣泡上面包裹著沖好的咖啡,因此越黑的泡沫意味著越濃的咖啡就成為了一種當然的假設。但實際上去分辨咖啡的顏色是非常困難的,除非你把兩杯咖啡稀釋或者用顯微鏡去觀察。

2、泡沫反射光線:意味著通過泡沫觀察咖啡的顏色要比實際的淡許多。而且泡沫越小,這個影響就越大,所以即使espresso本身是非常的黑,也有可能看起來非常的淡(這就解釋了為什么黑啤酒有非常白的泡沫在頂部)

3、時間水溫的原因:15秒沖制出來的espresso通常都會有一個比較白的crema,這是因為它沖制的比較淡。咖啡粉被水淬取的時間比較短,咖啡的粘性比25秒沖出來的低。同樣的原因,水溫較低的沖制出來的咖啡也會比較淡,因為它沒有足夠的能量來溶解咖啡中的物質這同樣也解釋了過度淬取會導致顏色深的像燒焦了一樣的crema產生的原因。

Crema能告訴我們什么?

1、咖啡是否新鮮:大量的羅伯斯塔豆能讓我們能夠看到很豐富的泡沫,所以我們不能用看泡沫消失的速度來判斷咖啡的新鮮度。新鮮咖啡在整個制作過程中都會顯得非常的crema(即咖啡流出時,像可樂噴出來的樣子),只有在大量的水出現時,才會停止,從而分出兩個非常明顯的過程段。舊咖啡則會經常看到一個稀薄的、分離的泡沫出現在噴出的過程中。產生的咖啡經常是稀薄的、水水的,意味著更少的crema并更快的消失。

2、咖啡萃取的程度:顏色越深的Crema意味著越多溶解物進入了杯子。

3、咖啡萃取的均勻度:Crema越穩定,我們制作的咖啡就越好、越濃,并且意味著咖啡粉中出現的縫隙越少,制作過程中的失誤越少。

Crema不能告訴我們什么?

1、咖啡好不好喝:只要夠新鮮,再差的豆子,再爛的烘培也能產生豐富的crema.

2、咖啡里的油被適當地乳化了:長期以來,很多人包括我以為,Crema告訴我們咖啡中的油份淬取的程度,但理論告訴我們,越多的油越少的泡沫。如果你試一下用5-6bar的壓力制作espresso,你就會發現你依然能夠制作出許多的crema,但咖啡嘗起來卻因為缺少油和香味而顯的非常的平淡。

Crema,其實一點都不復雜

Espresso和crema的制作經常被一些咖啡師人為地復雜化,遠超過實際操作所需要的。實際上,Crema在整個espresso的制作過程中是非常簡單的一環

如果你是新人,如果你從來未接觸過Espresso、Crema。那我就真誠地告訴您,只需要理解和記住以下就行:

1、Espresso有三樣主要原素,一是水;二是油質;三是泡沫。而espresso本體是膠質的(傳說中的醬油膏),咖啡中的油質被高溫高壓的熱水乳化,形成了本體的膠質,這個膠質是極其穩定的。而espresso表層的泡沫相比膠質是消失的很快的。

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